Lo cierto es que Toledo tiene una gran tradición culinaria, producto de su enorme mezcla de culturas. Fue allí donde se publicó, de hecho, el primer tratado de cocina en lengua castellana, El libro de Guisados de Ruperto de Nola, en 1529; y donde se elaboró el primer manual de repostería en nuestra lengua: Los quatro libros del arte de la confitería, publicado en 1592 y escrito por Miguel de Baeza.
Hoy, afortunadamente, la cocina tiene poco que ver con la que se preparaba en el siglo XVI, pero Toledo preserva una serie de platos tradicionales que es obligado probar si se está de visita.
1. Perdiz estofada
La cocina de Toledo está fuertemente influenciada por su entorno, que no es otro que unos montes con una enorme tradición cinegética. Es por ello por lo que en sus restaurantes encontramos platos de caza de todo tipo –como la perdiz escabechada, el conejo al ajillo o el gazpacho manchego–, pero de entre todos sobresale la perdiz estofada, uno de los platos más populares de la cocina toledana.
Esta perdiz se prepara en un guiso con ajo, cebolla, laurel, vinagre y hierbas aromáticas como el azafrán o el tomillo. Se sirve muy caliente. Se conoce también como “perdigones”, pues al ser un plato de caza puedes encontrarte estos mientras lo disfrutas.
2. Carcamusas
Uno de los platos más típicos de Toledo que apenas se encuentra cruzado el Tajo. Se trata de un guiso de carne de magro de cerdo con tomate y verduras, principalmente guisantes, que recuerda mucho al magro con tomate andaluz, pero con un toque ligeramente picante.
Se sirve en tapa o raciones en la mayor parte de los bares de Toledo, aunque el más famoso es el que se prepara en el Bar Ludeña, donde cuentan además que surgió el nombre del plato, pues sus clientes eran personas mayores “carcas” y mujeres jóvenes “musas”.
3. Cochifrito3. Cochifrito
El cochifrito es un plato típico de la cocina castellana que aunque debe su nombre a que se preparaba con cochinillo, también se encuentra muchas veces con cabrito o cordero. Se trata, sencillamente, de una de estas carnes cortada en dados, guisada a medias y, después, frito en aceite con ajo.
4. Arroz a la toledana
Este arroz típicamente toledano, inexistente en otros lugares, se elabora en cazuela con pollo, congrio, calamares, setas y manteca de cerdo. Es un tipo de arroz caldoso que nada tiene que ver con la paella: ojo con llamarlo así que puedes provocar un infarto a cualquier valenciano.
5. Mazapán
La primera referencia escrita de este producto se remonta al año 1512 y, según Clemente Palencia Flores, antiguo archivero municipal de Toledo, resulta verosímil que el mazapán fuera inventado en el convento de San Clemente de Toledo tras la batalla de las Navas de Tolosa, en 1212.
En realidad, lo más probable es que el mazapán sea un dulce de origen árabe que se hizo muy popular en la ciudad, único sitio en el que hoy en día se sigue vendiendo y consumiendo fuera de las fechas navideñas.
Si queremos probar el que es considerado el mejor mazapán del mundo es de visita obligada el obrador Santo Tomé, en el centro histórico de la ciudad (Calle Santo Tome, 3).
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